¿Cómo se realiza el Queso?.

Aquí el proceso de elaboración del Queso.

Para realizar el queso debe realizar el siguiente proceso:

1. Coagulación del Queso.
2. Corte y extracción del suero del Queso.
3. Mezcla y calentamiento del Queso.
4. Prensado del Queso.
5. Salado del Queso.
6. Maduración del Queso.

Coagulación del Queso.

La leche se introduce en una cuba y se calienta a temperaturas entre 28 y 34ºC mientras se va removiendo. En este proceso se añaden fermentos o coagulantes (cuajo vegetal o animal) que harán que se forme una especie de cuajada, pasando la leche de su estado liquido a solido (o semisólido).

Una vez tenemos la leche fermentada se realiza el cuajo o coagulación. Este paso consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. Es en este momento cuando el queso pasa de ser líquido a estar sólido o semisólido. Se crea así una especie de cuajada.

Corte y extracción del suero del Queso.

Una vez la cuajada tenga la textura perfecta realizamos el corte. Se usan unas cuchillas llamadas «liras» y dependiendo del corte que se haga y de los «granos» que se generen, se hará un queso u otro. Después se drena el suero y se colocan los trozos en un molde que se da la vuelta para que el suero escurra totalmente. Esto determinará que tipo de queso obtendremos.

Cuando tenemos la cuajada se realiza el corte. Para ello se utilizan liras, que son una especie de cuchillas de acero colocadas paralelamente y que van cortando la cuajada. Con este corte se va formando un grano, que varia en función de la intensidad del corte. Cuanto más pequeño sea dicho grano, más fácil será el endurecimiento del queso (más fácil se secará).

Este proceso ayuda a eliminar el suero, es decir, retirar el suero de la parte sólida.

Mezcla y calentamiento del Queso.

Una vez finalizado el proceso de corte, se procede a mezclar y a seguir calentando para eliminar mejor el suero. Así se consigue separar el suero que queda de los granos resultantes.

Moldeo y Prensado del Queso.

Después de poner el producto en el molde se prensa la masa para terminar de sacar el suero. A veces se usa una tela porosa para hacerlo más rápido.

Una vez que tenemos separado el suero, se coloca la cuajada en sus correspondientes moldes. Estos moldes varían en tamaño, por tanto se utilizará uno diferente en base al queso que se quiera obtener. En este paso, se realiza una presión, que puede ser mecánica o con los manos, para eliminar el suero restante y dar la forma deseada al queso.

Salado del Queso.

Es el proceso más básico y fundamental para conservar bien el producto, para que se forme la corteza y para evitar que salgan microorganismos. Además se potencia el sabor y el aroma.

Este proceso consiste en sumergir los quesos en la salmuera (con agua y sal) para conservar el producto. También es bueno para la formación de la corteza y para potenciar el sabor.

Maduración del Queso.

En este proceso los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras controladas donde se revisan la temperatura, humedad, aire… Hay veces que para que no se deforme el queso y madure por igual, se va volteando o se cepilla la corteza y se sazona con salmuera.

Según su maduración podemos obtener queso curado, queso semicurado, queso tierno o queso fresco.

Es en la maduración donde se determinará el sabor (queso fuerte, queso suave), el aroma, la forma y la consistencia del queso. 

Este proceso puede llevar días o meses en función de lo que queramos obtener.

Como último paso, los quesos pasan a las cámaras de maduración o a cuevas, dependiendo del método de maduración que se utilice. Es aquí donde se van a dejar reposar y donde van a empezar a aparecer características naturales del queso, como por ejemplo la aparición de moho en la corteza. Para retirar este moho se realiza el cepillado de los quesos.

En este proceso se controlan características ajenas a los quesos como la humedad o la temperatura, que harán que los quesos sufran una serie de cambios,  como hemos citado.

Dependiendo del tiempo que dure este proceso de maduración saldrán unos quesos mas o menos curados:

• Queso tierno:
• Queso semicurado
• Queso curado
• Queso viejo
• Queso añejo

Ahora ya conoces cómo se fabrica el queso, ese producto que vuelve loco a los paladares. Con este proceso y un toque de cariño especial se consiguen los Quesos vendidos en LA MISCELANEA DEL BARRIO.